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第42章白切鸡

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    叮,检测到食物。

    姜片+葱结+盐巴+米酒+水=调料水

    土鸡+调味水=白切鸡。

    姜沫+小葱+盐巴+花生油=料汁。

    是否制作。

    丁川选择是后,就开始动起手来。

    其实做白切鸡,就跟上面的合成列表一样,不用太过于复杂的步骤,完全就靠煮就行,如果用专业一些的说法是,完全靠泡。

    不过在泡的时候,却讲究一些技巧。

    丁川先把调味料放入水中,煮成调料水,这里丁川怕土鸡有腥味,所以放了几颗青花椒用来去腥。

    其实生姜也有去腥的效果,如果闻起来觉得鸡肉并不腥,是用不着放青花椒的,毕竟青花椒这种的食材,偏南方一些的人并不一定会吃习惯。

    或许是丁川偏向于这个口味,所以就放了两颗,如果实在不喜欢青花椒味道的,可以放两滴料酒代替。

    实际上调料水中有生姜和米酒去腥,放不放料酒关系也不大,如果家里没有米酒的话,用料酒代替也行。

    放入葱结,姜片,青花椒,食用盐,米酒和水煮开,煮这锅调料水的时候,最好是用深锅,比如蒸锅,汤锅之类的,如果用平底锅,做起来不是很方便。

    调料水烧开的很快,此时并不要着急把整鸡放入,可以等待调料水稍微冷一些在放。

    丁川原来也研究过放整鸡的最适合温度,他发现如果是刚烧开的调料水,放入后,鸡肉太过于紧致,很容易就变老。

    毕竟一整只鸡,实在太大了,外面表皮受热很快,但是鸡腹腔里却还是凉的,受热不均匀,做出来的实在不好吃。

    把调料水冷却两分钟,温度差不多就到了九十度,但考虑到这个冷库的第一层是保鲜库,是十八度恒温,因为蔬菜在这个温度,保存的时间会更久一些。

    所以丁川又缩短了十来秒钟。

    三人看着丁川烧好了调料水,也不着急放食材,而是时不时的看下时间,这让他们都摸不清头脑。

    虽然三人是倒腾蔬菜肉类的贩子,接触过的厨师也挺多,但是论到做饭,他们却是十足的外行。

    一分五十秒一到,丁川立刻动手把洗干净的整鸡慢慢放入调料水中。

    放整鸡的时候,一定要拎着鸡脖子慢慢放才行,这样调料水才更容易进入腹腔。

    随后就到了最关键的一步,那就是要排出鸡腹腔内的水。

    此时的整鸡已经完全浸入调料水中,在里面泡了十来秒后,立刻把整鸡提溜起来。

    等待腹腔内的水慢慢排出,然后再次放入,循环这个步骤至少三次。

    而灶里的火,也在放入第一次的时候,就要打开。

    这样来回的提溜放下,就是为了让整鸡的内外受热均匀,毕竟整鸡不像我们平常吃的大盘鸡,剁成块的鸡肉基本不用考虑受热均不均匀的。

    但是整鸡必须考虑,不然做出来的味道就会差... -->>
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